Die Kunst der Käseherstellung – auf dem Pferd zwischen zwei Kulturen

"Paracelsus meditierte über das Wunder der weißen Flüssigkeit, die fest wird, über die Milch, die gestaltlose Lösung, die gereift und gerinnt, dann in symbolische Formen gegossen und gestaltet wurde. <Mysterium casei>".
(Die Werkstätte der Sinne, 1985, Piero Camporesi)

Volterra ist in der Welt berühmt für ihre Geschichte als eine etruskische, römische, mittelalterliche und Renaissancestadt, für ihre einzigartige Landschaft mit den Felsen, „Calanchi” und Gruben; für seine tradizionelle Alabaster-Verarbeitung in den Handwerkstätten.

Auf diesem offenen Land und in dieser kulturellen Lage arbeitet mein zootechnischer Betrieb von Lischeto und hier übe ich meinen neuen, aber antiken Beruf des Käsers aus.

Mit meiner Aktivität habe ich 1991 angefangen, ausnutzend die Erfahrung und die traditionelle Kenntnis der mir am nächsten stehenden Familienmitglieder im Bereich der Schäferei.

Mit ihnen diskutierend, bei einem Glas guten Weines am Feuer oder im Schatten der Ulmen vor dem Haus, habe ich gelernt, wie man die Zutaten in die Milch dosiert, wie man die Reifungszeit der Käseformen kalkuliert, welche Unterschiede es zwischen der sardischen und der toskanischen Schäferei gibt, welche antiken Geheimnisse man kennen muss, um einen unwiederholbaren Geschmack und Duft zu erreichen.

Diese waren die unentbehrlichen Elemente, um die Qualität meiner Produkte in Ausdrücken zu charakterisieren; im Gegensatz zu einem Markt, der heutzutage die autenthischesten und gesündesten Tätigkeiten verarmen lässt, habe ich die Wahl getroffen, den kompletten biologischen Zyklus der Verarbeitung zu berücksichtigen: Saat und Ernte des Getreides, gesonderte Züchtung, die zusammen mit dem Klima, mit dem Boden und mit dem Verfahren der handwerklichen Herstellung, die Endqualität der Käsesorten garantieren, so wie das in anderen Aspekten und in anderen Orten für das Fleisch, den Wein und für das Olivenöl gilt.
Von der ersten originalen Qualität der Produkte: Schafkäse (pecorino), Ricotta, Raveggiolo können heute unterschiedliche und originelle Käsesorten anbieten, als Ergebnis meiner Recherchen und der Wiederentdeckung der antiken Rezepte.
Dies alles hat es mir möglich gemacht, meinen Markt zu vergrößern und die Produkte meines Betriebes in spezialisierten Geschäften und in verschiedenen Teilen der Welt bekannt zu machen und zu verkaufen.

Giovanni Cannas