A Lischeto il formaggio parla biologico
Prendi il paesaggio di Volterra, la sua storia, i suoi profumi. Aggiungi lo slancio di un pastore moderno, capace di unire antichi segreti a nuovi orizzonti promozionali. È la ricetta vincente della fattoria Lischeto, autentica perla del biologico, adagiata alle porte di Volterra, in località San Giusto.
Il proprietario è Giovanni Cannas, sardo di origine, volterrano di adozione e casaro di professione. A portare avanti un’azienda che conta 250 ettari di terreno, ci sono anche suo padre Salvatore e 13 dipendenti.
Famiglia di pastori quella di Giovanni. A partire dal bisnonno. Nel 1961 i suoi si trasferiscono in Toscana e due anni dopo nasce l’azienda Lischeto, con un indirizzo esclusivamente zootecnico e cerealicolo.
Nel 1990 inizia l’attività di caseificazione e contemporaneamente avviene la conversione al biologico e la certificazione con il Ccpb (Consorzio per il controllo dei prodotti biologici). Cannas punta sulla qualità e nel giro di un decennio diviene leader nella produzione di formaggi biologici, oggi esportati in Europa e negli Stati Uniti.
L’imperativo di Giovanni è la riscoperta di ricette che rischiano di essere dimenticate: «Come quando, parlando con alcuni anziani della zona, ho sentito parlare del carciofo selvatico usato come presame. In passato gli allevamenti contavano 15 pecore al massimo. I pastori non potevano permettersi il lusso di utilizzare lo stomaco di un agnello per cagliare e così utilizzavano il carciofo selvatico. Dopo aver ritrovato la ricetta, ci siamo fatti accompagnare alla ricerca dei pistilli del carciofo: da soli non saremmo neanche riusciti a riconoscere».
Impara l’arte. Il Lischeto è tosco-sardo: «Per iniziare l’attività – racconta – ho messo a frutto l’esperienza e le conoscenze tradizionali nel campo della pastorizia dei miei familiari e di altre persone a me vicine. Parlando con loro ho appreso come si dosano gli ingredienti nel latte, come calcolare il tempo della stagionatura delle forme, quali differenze esistono fra la pastorizia toscana e quella sarda; quali segreti antichi occorreva conoscere per ottenere sapori e profumi irripetibili».
Ecco la scelta che caratterizza la sua azienda: «Di fronte a un mercato che impoverisce quotidianamente le attività più autentiche e sane, ho scelto di adottare il ciclo biologico completo di lavorazione: semina e raccolta dei foraggi, allevamento selezionato, che insieme al clima, alla terra e al processo di produzione artigianale, incidono sulla qualità dei formaggi».
Il Lischeto produce 140-150 kg di pecorino al giorno.
L’offerta. Il mercato è conquistato: «Dalle prime originarie qualità di prodotti (pecorino, ricotta, raveggiolo), oggi sono in grado di offrire diversi ed originali formaggi, frutto delle mie ricerche e del recupero di antiche ricette. Tutto questo mi ha consentito di allargare il mio mercato, di far conoscere e vendere i prodotti della mia azienda in negozi specializzati in varie parti del mondo».
Giovanni Cannas non bluffa. Basta dare un’occhiata alla Boutique, sul sito internet dell’azienda; c’è la lista dei distributori in Italia e all’estero. Ebbene, i suoi prodotti vanno a finire in Germania, Danimarca, Belgio, Svizzera, Usa, Spagna e Inghilterra, dove vengono promossi anche da Harrod’s.
E poi c’è la ricotta al forno, che si mantiene 60 giorni e quindi permette una certa commercializzazione: è già arrivata addirittura in Arabia Saudita.