En Toscane, un pecorino qui a du cœur d’artichaut

A Volterra, dans la campagne italienne, Giovanni Cannas, producteur fêtard, fait perdurer depuis 2015 un fromage à Dénomination d’origine protégée fabriqué avec du lait cru de brebis et de la fleur d’artichaut sauvage.

La Toscane, tout le monde sait la placer sur une carte. En posant le doigt entre Florence et Rome, on voit déjà les cyprès, la chaussée en lacets, les oliviers et les vignes. Exit la carte postale, pour se rendre dans la région de Volterra, la route traverse un paysage de plus en plus sec. Parfois, les éleveurs du coin attendent sept mois sans voir tomber la pluie, comme à l’été-automne de 2021. Tout autour de l’ancienne cité étrusque, collines grises et falaises abruptes composent un tableau aussi rude que beau. Nous sommes dans les Balze Volterrane, un microcosme caractérisé par un terrain de sable et d’argile modelé par l’érosion. En italien, ces plis rocheux portent le nom de balze ou de calanche, de mauvaises terres où rien ne pousse, ou presque, mais où l’on produit un pecorino unique en son genre.

Sans entrer dans la vieille ville, la nationale longe les remparts puis replonge dans la campagne. Dans un virage, on quitte l’asphalte pour un chemin de terre. Allongés dans les pâturages, de gros chiens blancs nous observent. Ce sont les bergers de la Maremme et des Abruzzes, en charge des 800 brebis de Giovanni Cannas, propriétaire de la ferme du Lischeto («dépôt de chanvre»), posée au sommet de la colline qui porte le même nom depuis le XIVe siècle. Béret à carreaux sur son crâne rasé, suivi comme son ombre par Spike, un chihuahua vêtu d’un manteau rembourré, Cannas nous fait le tour du propriétaire en ce dimanche de janvier.