Il maestro del pecorino al Salone del Gusto
Il «Salone del Gusto», la grande rassegna nazionale delle produzioni alimentari tipiche, attende anche i prodotti del patrimonio enogastronomico volterrano. Tra i cinquecento espositori, provenienti da tutto il mondo, e gli oltre50mila prodotti di altissima qualità, di scena alla mostra mercato di Torino, si è guadagnata un posto di tutto rispetto anche Volterra.
Due gli spazi destinati alla città, all’interno del centro fieristico del Lingotto a Torino: il presidio, dove verrà presentato il prodotto a rischio di estinzione – il mallegato di sangue – e lo stand istituzionale, che ospita degustazioni guidate alle numerose e prelibate specialità della zona. Il formaggio pecorino del Volterrano è una delle 302 specialità toscane in mostra nella grande vetrina di gusti e sapori degli stand istituzionali. A rappresentare questo straordinario prodotto che delizia da sempre, gustato da solo o in abbinamento con altri cibi, il palato dei buongustai, è la Fattoria di Lischeto di Giovanni Cannas.
Tra i tanti esponenti della comunità sarda nel volterrano, Cannas è riuscito a guadagnarsi uno spazio di tutto rispetto nel panorama caseario toscano, italiano e europeo. Toscana, Lombardia, Emilia Romagna, Marche e poi Danimarca, Svizzera e Germania, i mercati su cui la Fattoria si è inserita con successo, riscuotendo favori e risultati importanti, anche grazie alla lavorazione biologica, apprezzata soprattutto all’estero. Riscontri positivi anche tra i supermercati che hanno iniziato un’inversione di tendenza su pressione del consumatore sempre più alla ricerca di prodotti naturali e di qualità.
Tra i caseifici della zona, la Fattoria di Lischeto è sicuramente quella più conosciuta. Un ambiente naturale, con ampi spazi dove le pecore pascolan oallo stato brado, nutrendosi con un’alimentazione tradizionale, a base di orzo, granturco e fave, insieme ad una lavorazione naturale – due mungiture al giorno e lavorazione del latte di giornata – sono i segreti che hanno reso famoso il formaggio di Giovanni Cannas. Certamente non solo pecorino: baccellone, tomino, raveggiolo e ricotta sono gli altri formaggi prodotti dalla Fattoria. E’ però il pecorino, in tutte le sue varietà, il fiore all’occhiello dell’azienda. Sforzi non indifferenti – i frutti di un lavoro iniziato nel 1991, si cominciano a vedere ora – premiati con riconoscimenti e con l’inserimento di Lischeto nella«Guida ai giacimenti golosi della Toscana», libretto doc realizzata da Davide Paolini, insieme alla Galleria d’arte S. Gimignano.
«Il 2000 – dice Giovanni Cannas- è stato un anno di transizione, con un’attenzione particolare all’acquisizione di un’ulteriore specializzazione e qualità per la tipicità dei prodotti». Due le grosse novità, realizzate da Cannas per questa stagione, entrambe presentate a Torino e alla mostra mercato di Volterra:la realizzazione di un nuovo sapore con il pecorino delle Balze – formaggio stagionato di tre mesi, lasciato dentro barrique per altri tre mesi e ricoperto di cenere e vinacce – e la creazione di un’immagine diversa dei prodotti caseari.
«Ho ritenuto fondamentale – continua Cannas – anche in relazione al binomio turismo-produzioni agroalimentari, realizzare una nuova etichetta per un prodotto biologico che legasse il formaggio all’ambiente e alla cultura nei quali nasce. Con le nuove etichette, realizzate da Giuseppangela Campus, il consumatore legherà subito il prodotto a Volterra, ma avrà anche informazioni sui dati nutrizionali, con la certificazione biologica». Raveggiolo dei Priori, con l’etichetta rappresentante piazza dei Priori, Pecorino rosso volterrano, con un particolare della Deposizione del Rosso Fiorentino, Ricotta biancana, con le tipiche biancane volterrane, Tricotta divina, Pecorino degli sposi,con l’urna degli Sposi del Guarnacci, Pecorino maschio, con la Fortezza e Pecorino delle balze volterrane, con la voragine più famosa di Volterra sono le nuove creazioni della Fattoria di Lischeto. Gli ultimi tre, presenti al «Salone del Gusto» di Torino.