Quel cacio nato dall’inferno di ghiaccio
Chi crede che nella prossima vita ci sarà un paradiso ad accoglierci, ha a disposizione 240 ettari per prenderci confidenza e per non rimanere spiazzati dopo il trapasso.
È lo spicchio di territorio dell’Alta Valdicecina, a pochi chilometri da Saline di Volterra, dove hanno sede le varie aziende (agricola, agrituristica, d’allevamento e di cosmesi naturale) della fattoria “Lischeto”, di cui è patron Giovanni Cannas.
Lui, quotidianamente, si coccola questo autentico angolo di paradiso biologico, immerso nella quiete incontaminata delle Balze Volterrane. È un personaggio straordinario Giovanni Cannas, che si divide da una vita fra tre grandi passioni: quella per le donne, quella per l’arte contemporanea (sono numerose le installazioni di artisti molto quotati posizionate qua e là) e quella per la ricerca accurata della qualità a tavola.
Da questa il volterrano 49enne di origine sarda ha costruito un mestiere (e che mestiere!) e un’azienda conosciuta in varie parti del mondo. Per inquadrare bene l’imprenditore Cannas occorre partire dalla fine. O meglio, da quanto avvenuto pochi mesi fa, in occasione dell’emergenza-neve che mise in ginocchio tutta l’Alta Valdicecina, soprattutto per l’energia elettrica che mancò per giorni e giorni e che creò un mare di difficoltà ad un sacco di aziende.
Ma non a quelle di Giovanni Cannas, che dal suo cilindro tirò fuori tutte le sue inesauribili risorse e da una situazione alquanto problematica intraprese addirittura un percorso che ha poi portato ad uno sviluppo qualitativo dei prodotti.
«In quei giorni – racconta Cannas – è nato il mio ultimo pecorino, a latte crudo e con caglio animale. Nel periodo delle grandi nevicate, quando mancava la corrente elettrica, il latte è stato cagliato con la sola temperatura presente nella stalla (circa 25 gradi) ed è stato poi lavorato a freddo. Date le circostanze, mi dedicai a quest’esperimento per due giorni e al momento dell’assaggio mi resi conto che il risultato non era niente male. Mi trovai in bocca un pecorino molto cremoso, fresco ma al contempo particolarmente saporito, assomigliante per certi versi al taleggio. Ho deciso, quindi, di proseguire con questa produzione ed è nato il “Signor G”, che ora è presente anche sul mercato».
Cannas ha appunto completato la personalizzazione del prodotto, dando incarico alla zia artista di studiare l’etichetta, sulla quale figura la faccia in primo piano di Giovanni. Ma perché “Signor G”? Le risposte sono tre: “G” come Giovanni, il nome di Cannas, ma “G” anche come il “punto G” delle donne. Chi, meglio di Cannas, con un passato e un presente da grande amatore e grande innamorato come i suoi, sa come individuarlo e sfruttarlo? Infine, “Signor G” in omaggio al grande Giorgio Gaber, di cui Cannas è sempre stato un grande appassionato.
Lo abbiamo assaggiato anche noi il “Signor G” e dobbiamo ammettere che è proprio un “signor pecorino”, diverso, innovativo e avvolgente nel gusto. Come del resto la ricotta “made in Lischeto”, o meglio, la “tricotta”, visto che prima di servirla viene passata in forno.
Ma non solo: degni di nota anche il classico pecorino delle Balze Volterrane (che da Harrod’s a Londra si trova in vendita alla “modica” cifra di 38 sterline al chilogrammo), le carni di pecora e di agnello e le paste fresche.
Agli ospiti dell’agriturismo, la fattoria “Lischeto” riserva poi un trattamento da re per chi vuol dedicare qualche ora al benessere del proprio corpo. Nella suite della struttura (che porta, non a caso, il nome di Cleopatra) esiste infatti una particolare vasca da bagno.
A prima vista può sembrare una vasca normale, anche se molto bella e ben rifinita, ma in realtà serve a coloro che scelgono i bagni a base di siero di latte di pecora. «Sono molto indicati – ci dice Cannas – per il relax della pelle. Ce li chiedono soprattutto gli ospiti di nazionalità americana. Ovviamente, il siero deve essere tenuto in vasca al massimo per circa tre ore, dopo deve essere gettato via».